Bonjour,
Pour cette réalisation vous allez avoir besoin de chocolat de couverture au lait et des ustensiles suivants :
– des moules à chocolat de formes variées
– 1 pinceau
– 1 calotte
– 1 russe
– un trinagle
– 1 spatule en inox
– de coton
– 1 thermomètre de cuisine.
Disposez votre poste de travail.
Tempérer le chocolat au lait de couverture :
Le tempérage du chocolat consiste à le faire fondre pour pouvoir le travailler, à amorcer la cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse et brillant, à faciliter le démoulage des pièces en chocolat, et à assurer une cassure propre. Cette étape est très importante.
Il faut bien utiliser du chocolat de couverture. C’est un chocolat plus riche en beurre de cacao et moins sucré que les autres chocolats.
~ Le chocolat au lait doit être fondu aux alentours de 40 et 45°C au bain-marie. Il faut contrôler régulièrement la température du chocolat en le mélangeant.
Attention, de ne surtout pas mettre d’eau dans le chocolat, quelques gouttes suffisent pour le gâcher.
~ Baisser la température du chocolat aux alentours de 27- 28°C.
~ Remonter la température aux alentours de 29 – 30°C
C’est cette variation de températures qu’on appelle le tempérage. Conserver cette température (qui n’est valable que pour le chocolat au lait) durant toute la durée d’utilisation.
Préparation des moules :
Avant utilisation, bien les essuyer à l’aide d’un coton (pour obtenir un chocolat brillant).
Réaliser les chocolats :
~ A l’aide d’un pinceau, déposer une première couche de chocolat.
~ Laisser le chocolat sécher.
~ Déposer une deuxième couche de chocolat.
~ A l’aide d’un triangle, gratter le moule.
~ Laisser le chocolat sécher et se décoller du moule.
~ Retourner le moule, le chocolat sortira tout seul.
Et voici ce que vous pourrez obtenir :
Bonnes vacances et joyeuses fêtes à tous.
